Cook It Raw: Najlepší Kuchári V Japonsku

"Toro! toro!“Kričia kričiaci. Je to uprostred noci v strede Japonska. Poloha: starý a predtým vyrovnaný ryokan v pokojnom pobrežnom meste niekde južne od Kanazawy. Táto izba s dreveným rámom bola postavená na návštevu cisárskeho obdobia v období Meidži a uvítala svoj podiel významných cestovateľov za posledné storočie. Nikdy však vo svojich rohožiach tatami v nich nie je tak veľa z oslavovaných kuchárov Tabi ponožky na nohách, trblietavá konštelácia hviezd pomazaných Michelinom, zhromaždená okolo malej sushi bary yukata Jednou rukou sa obliekajú šaty a druhou rukou sa natáča tukové tuniaky.

Pätnásť kuchárov zostúpilo na zelenú, prekrásnu prefektúru Ishikawa na štvordňový kulinársky happening s názvom Cook It Raw. Každoročná udalosť - časť citlivých kultúrnych výmen a terénnych štúdií, časť Chlapec je vlastný dobrodružstvo doplnené expedíciami do kačíc a záchytmi a po hodinách onsen príležitosti spojené s horúcou jarou - vyvrcholia večerným večierkom. Večera je veľká produkcia a je zábavné svedčiť o tom, že títo kuchári pracujú s japonskými tradíciami a ingredienciami, ktoré sú po ruke, pričom ich filtrujú prostredníctvom rôznych outsiderov. Ren? Redzepi z kodanskej Noma sa pripája z obmedzení severského regionalizmu a na noc sa stáva domorodcom s krásnym zákuskom saké zmrzliny a omáčkou s divokým zázvorom a šťavou. A - hej! - v kuchyni je David Chang rozrastajúcej sa mini-ríše Momofuku, ktorý hrá v kuchyni a posiela misku surového ovocia Buri s vlastným roštom kabu kvaka.

Celá vec je pôsobivá, odborne vykonaná a najlepším možným spôsobom, niekedy tak nepatrne vedľa veci. Čo is dôležité (ak ste niekoho, kto premýšľa o takých zvláštnych obavách, ako je budúcnosť jedla) sa stalo v dňoch predchádzajúcich večeri. Teraz sa vydáva na piate vydanie a každý rok putuje z krajiny do krajiny. Cook It Raw je každoročný, vyvíjajúci sa experiment v Čo ak? Čo ak ste presvedčili najlepších kuchárov v tejto triede, aby odstúpili od kachlí, odleteli na nejaké lístkové, vzdialené miesto, zabili ich alkoholom a kávou a povzbudili ich, aby obchodovali s nápadmi? Mysli na to ako na konferenciu bez panelov, kulinársky festival bez ukážok varenia alebo hľadačov autogramov. Skutočne nič, ale kuchári hovoria s ostatnými kuchármi. Zmyslom zostavenia tejto medzinárodnej super-ligy skvelých šéfkuchárov (a to je do veľkej miery dudeokracie, doteraz neboli pozvané žiadne ženské kuchárky) je tento ad hoc visiaci čas, príležitostná výmena nápadov v rámci tejto kliky. niektorých z najvynaliezavejších a najvplyvnejších kuchárov a reštaurátorov na svete.

Z týchto neštruktúrovaných interakcií, teda z myslenia, by mohol vzniknúť plameň tvorivosti - iskra, ktorá by sa mohla prenášať domov a experimentovala, kým sa nerozsvieti cesta k novému spôsobu myslenia na jedlo.

Znie to dosť veľkolepo? Sakra áno. Na boku je strieborná misa s polopečeným predpätím. Ale ak chcete jesť, potom Cook It Raw je druh vysoko zmýšľajúceho experimentu, ktorý by mal byť šťastný, že by ste mali byť šťastní. Je to ako fond čerstvého vzduchu pre kuchárov.

Urobte si zoznam všetkých reštaurácií na svete, ktoré chcete vyskúšať. Teraz prečiarknite všetky staré paláce haute kuchyne, niečo príliš formálne alebo takto „tradične urobené“. Preskočte miesta známe pre pekný výhľad a zamerajte sa na miesto, kde skutočne chcete jesť, Zakrúžkujte miesta, kde mladí kuchári prehodnocujú staré spôsoby, pástia sa po poliach a prichádzajú so skutočne osobnými štýlmi varenia. To, čo dostanete, je druh Vennovho diagramu všetkého, čo je nové a vzrušujúce v potravinách práve teraz. Spája mnoho rozličných kmeňov, od elementárneho primitivizmu severských puristov k prírode až po vynikajúcu eklekticizmus Momofuku bez hraníc. Existuje tu však spoločná podobnosť, podoba účelu v celom spektre súčasnej jedálenskej scény.

Mauro Colagreco, argentínska škola L'Arp? V C? Te d'Azur, vytvára zeleninovo orientované menu zo záhradnej terasy so svahom s výhľadom na Stredozemné more. Na druhej strane Atlantiku, v Charlestone v Južnej Karolíne, je Sean Brock zaneprázdnený kúzelníckou kuchárskou slávou amerického juhu od zabudnutých odrôd kukurice Jimmy Red a ošípaných dedičstva. To, čo spája tieto dve skupiny, čo spája túto skupinu schúlenou v bare sushi a umožňuje im predstaviť nové plemeno šéfkuchárov, je spoločným odhodlaním presťahovať dobré reštaurácie z oblasti pochmúrnych, nudne tradičných väzieb chrámu. gastronómia. V týchto dňoch sa v reštauráciách niečo deje: sú uvoľnenejšie, oslavujú nielen čistotu surovín, ale aj kvalitu kulinárskeho zážitku. Vyvíjajú ambície a znižujú predpätie. Ben Shewry, z Attiky v Melbourne, ľutuje, že dobré jedlo bolo kvôli luxusu poháňané príliš dlho. "Boli sme skutočne oklamaní, podvedení," hovorí. "Všetky tieto kuchyne šesť miliónov dolárov, ale tam nie sú srdce a duša."

"Príliš malé na jedenie," hovorí Narisawa-san a hodil šťavnatú škvrnu wasabiho podzemku späť do burácajúceho potoka. Poloha: niekde v tienistom a vlhkom lese pri úpätí hory Hakusan. Pre ne-japonských kuchárov je jednoduchá skutočnosť, že divoké wasabi pučia hojne pri lesnej ceste, vzrušujúcim objavom bez ohľadu na veľkosť. Yoshihiro Narisawa, dapper, prudko avantgardný tokijský kuchár, kope jeho rýč do bahna, vytiahne pôsobivejšiu vzorku a umyje ju v prúde. Magnus Nilsson, skúsený tvorca Faviken, pozoruhodnej reštaurácie so sedadlom 12 vo Švédsku, okusuje koreň, zahryzne do svojich pikantných listov a odovzdá ho ostatným, aby to vyskúšali. Brazílsky šéfkuchár Alex Atala zo São Paulo"s DOM - vysoký, sekáčový, a vyzerá veľmi podobne ako akčná postava GI Joe GI Joe s červeným bradou - skočí do potoka a hľadá ďalšie wasabi.

Naspäť v autobuse jeme bary z bielej čokolády a wasabi Kit Kat, ktoré prechádzajú cez kontinuum z čistého na plastové spôsobom, ktorý podľa všetkého dokazuje všetko mätúce a krásne o Japonsku.

Čo to všetko znamená? Čo si šéfkuchári vezmú z Japonska domov, okrem pekných spomienok na boondoggle medzi priateľmi a darov jemne vyrytého noža od Narisawa-san, ktorý mal sladkého Ben Shewryho skoro vďačný? Nie je to také jednoduché, ako sa vrátiť do kuchyne a zahrnúť do vášho menu niektoré japonské techniky. Čo ma na tomto stretnutí šéfov kuchárov zasahuje, je to, že každý sa angažuje v jednoznačnom úsilí o rozšírenie komunity, o posilnenie väzieb medzi tým, čo Atala nazýva „duchom brigády, bratstvom“.

Jedného večera sa skupina pripojí k tradičnému lovu kačíc. Sakaami ryo, ako je táto technika známa, vyžaduje rýchle ruky a trpezlivosť. Lovci, väčšinou starší muži s desaťročiami praxe, ticho sa krčia na rímse, keď sa denné svetlo stráca a mení vietor. Vedľa nich čakáme nehybne, kým konečne kričiaci odchod kačíc ohlási kričiaci, prúdom vzduchu prúdiaci vzduch nad našimi hlavami. Lovci vrhali svoje ručne vyrábané siete do tmy. Siete padajú späť prázdne. Lovci sú stoickí, optimistickí, možno vegetariánski.

Celá táto komplikovaná záležitosť nechytenia kačíc sa javí ako japonská lekcia nejakého druhu, aj keď nie som si istý o čom. Keď sa pýtam kuchárov, prečo nechali svoje podniky a rodiny pozadu na divoký šok v lese Ishikawy, odpovede zasiahnu podobnú poznámku: záverečná večera nemá zmysel. Ako hovorí Daniel Patterson z Coi v San Franciscu, „proces je ten pravý.“ Ide o to, že najlepší spôsob zvedavého putovania je jednoducho dostať sa na svet a inšpirovať sa ním.

Večer jednu noc hovoria Brock a Redzepi kukuricu. Dane sa spýta južanku na odrodu, ktorú používa na krúpy. "Ukážem ti to na paži," hovorí Brock. A urobí to tak, že vytiahne rukáv a odhalí komplikované tetovanie zápästia po plece svojej obľúbenej zeleniny a zŕn. Pre všetku pozornosť, ktorú títo chlapci dostanú, sú srdcom hlupáci jedla. Vážny, posadnutý, nemá strašný záujem o rozperu alebo predvádzanie. Vo svete, ktorý je preplnený celebritnými šéfkuchármi, chcú títo chlapci byť v kuchyni, vymýšľať, vylepšovať veci. Nezaradené, ďaleko od kamier: kuchári hovoriaci obchod, poskakujúci okolo myšlienok, ktoré sa nakoniec dostanú na ich menu.

Táto konverzácia môže čakať na zajtra. Momentálne si to užívame ryokan, bóje na morskom ostrove. Spevnené oceánom uni a ružovo zafarbené Buri, Brock vedie ťah k japonskej whisky. Okrem pásov yukata, pripevnil malú videokameru patriacu k televíznej posádke Anthonyho Bourdaina na hlavu, otočenú dozadu a zasmial sa mu zadok. Niektorí Američania sa snažia naučiť Redzepi, ako to povedať garnát v prízvuku Deep South. "Shreeyyammps," spieva Dane v chvályhodnom zákrute Bayou a Brock sa infekčne chichotá. Albert Adri? robí vlnu. Ferranov mladší brat a spoluzakladateľ génia El Bulli v zákulisí, Adri? vyskočí zo svojho sedadla v bare sushi. A po rade, jeden po druhom, tím snov hádzal ruky hore a skandoval “Toro! Toro!"

Albert Adri ?, Vstupenky
Barcelona; ticketsbar.es

Daniel Patterson, Coi
San Francisco; coirestaurant.com

Magnus Nilsson, Fikiki
Jpenpen, Švédsko; favikenmagasinet.se

Ben Shewry, Attica
Melbourne; attica.com.au

Alex Atala, DOM
São Paulo, Brazília; domrestaurante.com.br

Ren? Redzepi, Noma
Kodaň; noma.dk

Mark Best, Marque Restaurant
Sydney; marquerestaurant.com.au

Yoshihiro Narisawa, Narisawa
Tokyo; narisawa-yoshihiro.com

Claude Bosi, Hibiscus
London; hibiscusrestaurant.co.uk

David Chang, Momofuku
Mesto New York; momofuku.com

Takahiko Kondo, Osteria Francescana
Modena, Taliansko; osteriafrancescana.it

Alexandre Gauthier, La Grenouill? Re
La Madelaine sous Montreuil, Francúzsko; lagrenouillere.fr