Prineste Kubánskym Slávnym Paladaresom Domov S Týmito Novými Kuchárkami

"Keď ľudia navštevujú Kubu, milujú ju. Ale nejako vždy počuješ:" No, jedlo nebolo také skvelé ... ""

Cynthia Carris Alonso sa usmieva a pokrúti hlavou. Je spisovateľkou a fotografkou pozoruhodnej novej kuchárky, Chuť Kuba, a nemôže uveriť, ako sú zlí ľudia.

Nedávno som hovoril s Carrisom Alonso o jej najnovšej práci - rozhovore, ktorý sa nevyhnutne obrátil na širšie otázky o kubánskej kuchyni, o vplyve a osobitosti cestovného ruchu a dezinformáciách o krajine, ktorú tak dlho dokumentovala. Jej je jednou z nedávnych kuchárskych kníh, ktoré skúmajú tradičné recepty a súčasnú gastronómiu tohto národa v prúde: rastúca remíza pre cestujúcich a Cestovanie + Voľný časDestinácia roka v 2015, ale stále veľmi nepochopená a zahalená zmätením vládnych politík a pretrvávajúcich podozrení.

„Späť v 1992e,“ hovorí, „začala som dokumentovať Kubu ako fotograf a novinár. Bol som tam počas éry Eli? N Gonz? Leza, priekopníckej návštevy pápeža Jána Pavla II.“ “ Pozoruhodné fotografie z jej 20 + rokov v teréne sú uvedené v jej prvej knihe, Pasáž na Kubu: podrobný pohľad na najpestrejšiu kultúru sveta. Napriek zvýšenému prístupu a záujmu o ostrov však vie, že ešte nie je čo rozprávať.

„Vedela som, že sa odohráva veľké kulinárske hnutie,“ hovorí, znepokojená mylnými predstavami o kubánskej kuchyni. "Nie sú to len čierne fazule a ryža." (Aj keď dodáva, čierne fazule sú často skvelé - šéfkuchár spoločnosti El Atelier Michael Calvo pridáva do zmesi strúčiky). „Na severe nájdete španielsky vplyv, francúzsky vplyv na juhu a veľký vplyv západoafrického obyvateľstva z komunity Yoruba, najmä v Starej Havane.“

Chôdza chodcov v Starej Havane. Cynthia Carris Alonso

Kuba ona je jedným z mladých kuchárov a podnikateľov, ktorí čerpajú z bohatej a rozmanitej kuchyne ovplyvnenej storočím kolonializmu, prisťahovalectva a odovzdávania vedomostí o pôvodných rastlinách. Stravovanie na Kube je zakotvené v rozsiahlej sieti krajiny paladaresalebo v súkromných reštauráciách; Tieto zariadenia, ktoré boli oficiálne nezákonné v sovietskej ére, sa v čase hospodárskej reformy stali nepostrádateľnou súčasťou sociálnej štruktúry.

Vynútená stúpajúcou kubánskou reštauračnou scénou - a rastúcim záujmom o jedlo ako hlavnou zásadou cestovania - Carris Alonso a jej kubánsky manžel Jos? Luis Alonso, naplánoval výskumnú kuchyňu. Cestovali po preeminentných paladaroch krajiny, robili s kuchármi ústnu históriu a zbierali obľúbené recepty, nové i staré. Počas svojich ciest našla „špičkovú, prepracovanú, sofistikovanú kuchyňu“ a „medzinárodne vyškolených kuchárov, ktorí varia tradičné kubánske recepty, niekedy s twistom“.

Tieto príbehy, fotografie a jedlá sa zhromažďujú v Chuť Kuba - „recepty pochádzajú výlučne od kubánskych kuchárov, ktorí varia na Kube“ - organizujú ju regióny, pričom každý šéfkuchár a majiteľ firmy rozpráva príbeh svojej reštaurácie vlastnými slovami.

Malanga fritézy v El Atelier v Havane. Cynthia Carris Alonso

Konverzia milovaných receptov a hovorových meraní do moderného formátu nebolo vždy ľahké. Valerie Feigen, tester receptúr a kulinársky spolupracovník Carrisa Alonsa zdôrazňuje množstvo prekladu. „Nielen jazyk, ale metrika, prísady. Jeden recept vyzval na„ plný šálka kávy “olivového oleja - musel som experimentovať, aby som zistil, že šálky na kávu sú tam veľmi malé.“ Poľnohospodárska a geopolitická krajina na Kube navyše znamená určité základné rozdiely v dostupnosti prísad. „Niektoré veci nie sú rovnaké,“ hovorí Feigen; „Cukor je iný, hovädzie mäso je v niektorých oblastiach vzácne a všetko je predvolene organické.“

Ich práca sa vyplatila. Vo vnútri nájdete staré obľúbené výrobky - ropa vieja, vyprážané plantajny - a jedinečné prípravky, ako napríklad Bebida Anti-Estr z farmy Finca Agroecologica el Paraiso, udržateľnej farmy blízko mesta Više alebo z rajčinovo-parmskej šunky slúženej v El Atelier v Havane, ktorá bola kedysi hostiteľom Michelle Obamovej.

Grilovaná ryba v La Guarida v Havane. Cynthia Carris Alonso

S týmito receptami autori dúfajú, že ukážu Kube ako skutočné miesto, kde skutoční ľudia žijú (a varia a jedia), a rozptýlia časť strachu, ktorý zakrýva vnímanie USA. Napriek šepotu, hovorí Carris Alonso, „nie je teraz ťažké navštíviť Kubu. Je to niekde na zozname„ nebezpečných krajín “, pretože museli ľudí vytiahnuť z ambasád - ale v skutočnosti existuje nová kategória legálneho cestovania s názvom„ Podpora pre Kubánsky ľud. “„ Oprávnenosť si vyžaduje vyhýbanie sa zariadeniam a hotelom s väzbami na armádu a utrácať peniaze iba na podporu jednotlivých majiteľov kubánskych firiem.

Aj keď sú informácie stále nedostatočné (webová stránka veľvyslanectva to spomína pri prechode a cestovné poradenstvo zostáva v platnosti), jedna vec je jasná: americkí cestujúci stále idú na Kubu a čaká na nich svet príjemnosti.

S láskavým dovolením Cynthia Carris Alonso / Z chuti kubánskej kuchárskej knihy

Chuť na Kube: Cesta cez Kubu a jej slaná kuchyňa

Autor: Cynthia Carris Alonso s Valerie Feigen a Jos? Luis Alonso
Apollo Môže 2018

Ak chcete kúpiť: $ 22.50, amazon.com

Zdá sa, že 2018 je rokom kubánskych kuchárok. Viacerí debutovali v posledných mesiacoch, viac na obzore - možno naznačujú, že napriek divadlu geopolitického držania tela sa záujem o Kubu a jej kultúru naďalej prehlbuje.

Tu sú ďalšie tri tituly, ktoré vykopávajú do rozmanitej kulinárskej krajiny ostrova:

S láskavým dovolením Liza Gershman

Kubánska chuť: Objavovanie jedinečných miest, ľudí a kuchyne ostrova

Autor: Liza Gershman
Skyhorse Február 2018

Toto je dvanásta kniha pre obchodníka s potravinami a cestovnými fotografmi Gershmana, ktorý nadväzuje na predchádzajúce tituly vedené fotografiou, ako sú Pasáž do Číny a Nápoj Vermont, Vnútri nájdete okolo 50u základné kubánske recepty z paladares okolo ostrova - picadillo, Cubanosandwiches - ale fotografie sú hnacou silou, silná zbierka plná farebných panorám a panorámy mesta, scény poľnohospodárstva a vidieckeho života, portréty kubánskeho umenia kuchári a tvorcovia a živé fotografie rôznych kubánskych kánonov klasických jedál.

Ak chcete kúpiť: amazon.com, $ 18

S privolením Phaidona

Kuba: Kuchárka

Autor: Madelaine V? Zquez G? Lvez a Imogene Tondre
Phaidon | Jún 2018

Nedávny prírastok do Phaidonovho zoznamu „národných kulinárskych biblov“ je tento názov pod dvoma významnými názvami vo svete kubánskych štúdií o potravinách. G? Lvez pracoval v kubánskom vládnom úrade pre systémy sociálnych potravín a gastronómie a pomohol otvoriť prvú vegetariánsku reštauráciu v krajine; Tondre žije na Kube viac ako desať rokov a má magisterský titul v kubánskej potravinárskej kultúre z University of Havana. Vnútri zhromažďujú recepty 350 od domácich kuchárov, susedských reštaurácií a komunitných starších a zostavujú snáď najkomplexnejší prehľad tradičných kubánskych receptov doposiaľ - s cieľom zachovať techniky a prípravy dedičstva, ktorým hrozí, že sa rýchlo stratia. - zmena Kuby.

Ak chcete kúpiť: amazon.com, $ 37.50

S láskavým dovolením Rizzoli

Kuba Kuchári: recepty a tajomstvá kubánskych paladaresov a ich šéfkuchárov

Autor: Guillermo Pernot a Lourdes Castro
Rizzoli | September 2018

Táto pripravovaná kniha je spoluprácou medzi Guillermo Pernotovou - autorkou ceny James Beard Award a šéfkuchárom v kubánskej Kube Libre Philadelphie - a kubánsko-americkou profesorkou a autorkou Lourdes Castro s tromi kuchárskymi knihami zameranými na latinskoameriku pod jej opaskom. Pernot (ktorý Jos? Andr? S názvom "Maestro kubánskeho varenia" v úvode knihy) bol dlho zapojený do kubánskeho sveta paladares; jeho dlhotrvajúca séria „Pop-Up Paladares“ prináša kubánskym najlepším šéfkuchárom za prácu v kubánskej kuchyni Libre a od 2012 vedie pravidelné kulinárske zájazdy do Havany. Kuchárka, ktorá sa rodí z vzájomnej vášne Pernota a Lourdesa, obsahuje podrobný pohľad na rôzne vplyvy na kubánsku kuchyňu - španielske kolonizátory, africké otroky, domorodé techniky, neskoršie vlny prisťahovalcov z Európy, Ázie a ďalej - ako aj recepty z paladárií v okolí. ostrov a Pernotova vlastná kuchyňa.

Predobjednať: amazon.com, $ 40

Naša séria Dôvody pre cestovanie teraz upozorňuje na novinky, udalosti a otváranie, ktoré nás každý deň zisťujú.