Bo Bech Objaví Bounty Vo Virgínii

Až do premiéry večere pop-up seriálu New York City od Bo Bech to bolo menej ako dve hodiny. Dánsky šéfkuchár stál v kuchyni Cosme, reštaurácii Flatiron District, ktorej pomáha šéfkuchár Enrique Olvera, ktorý požičal Bo kuchynský priestor, v ktorom si mohol pripraviť a servírovať svoje 8-chodové menu. Bo nohy boli pevne na zemi, šírka ramien od seba. Obidve jeho dlane ležali na stole a jeho oči boli zatvorené ako jogíni. Prechádzal filmom ponuky, určoval tempo a fyzickosť každého aktu, zobrazoval štruktúru a chuť zoznamu skladieb, takže kurzy sa počas jedla vyvíjali pri moci.

Začiatkom toho dňa dostali šesť cudzincov textovú správu - ich zlatý lístok Wonka -, ktorý ich pozval na prvé opakovanie večere v partizánskom štýle. Až 90 minút nikto nevedel, kde presne, kde, kedy alebo ako sa zhromaždia. Vo Virginii inšpirované menu bolo stále v pohybe, aj keď prichádzali jeho účastníci, ale základy chuti, získavania zdrojov a duše marinovali celé týždne.

Toto je príbeh o tom, ako sa táto večera stala. Je to príbeh o tom, ako prírodná sila menom Bo Bech vybuchla Virgíniou v nádeji, že postaví často vytrvalú potravinovú scénu v New Yorku. Je to príbeh o tom, ako cestný výlet inšpiroval neobyčajné jedlo a ako mimoriadne jedlo znamenalo príchod jedného z najzaujímavejších kuchárov Dánska do New Yorku.

Pred cestou:

"Stále som cítil túto svrbenie, že som chcel urobiť niečo riskantné," povedal Bo و New York Times v októbri. Dánsky šéfkuchár, ktorý získal medzinárodnú reputáciu vo svojej kodanskej reštaurácii Geist, práve oznámil svoj plán na spustenie pop-up večere, ktorý nazval „Bride of the Fox“, ako prvý krok k otvoreniu stálejšej NYC hliadka. Každé jedlo by bolo samostatnou udalosťou v inom priestore s odlišnou témou. Miesta - a najmä pozvaní - zostanú v tajnosti až do 90 minút pred jedlom.

Jason Tesauro

To nebol len marketing. Bo je motivovaný tým, čo ho zaujíma a čo ho zaujíma, tlačí svoje hranice. Jeho trochu jedinečná dráha v kariére je živým grafom tohto vzoru: úplné ponorenie nasledované úspechom, po ktorom nasleduje prudký obrat smerom k niečomu novému. Začal variť začiatkom dvadsiatych rokov, po krátkej kariére obchodníka General Motors a turné po Dánskej kráľovskej garde v bývalej Juhoslávii. Po tom, čo sa rozhodol vyskúšať si ruku na varenie, bol Bo prvou prácou v kuchyni v krogovom fiskerestaurante v Kodani, jeho rodnom meste, kde pracoval pod kuchárskym wunderkindom Frankom Lantzom. Bo zamieril ďalej do zahraničia, aby trénoval v Le Gavroche a Marco Pierre Whiteovi v reštaurácii v Londýne, nasledovali Lucas Carton a l'Arp? Ge v Paríži. Po návrate do Dánska a práci pod niekoľkými najlepšími šéfkuchármi v krajine otvoril Bo svoje vlastné miesto, reštauráciu Paustian, pre ktorú získal pôžičku varením pórov nad kempingovými pecami pre zamestnancov bánk. Do štyroch rokov získal v reštaurácii hviezdu Michelin.

Namiesto toho, aby sa toto uznanie použilo na to, aby sa vrhlo do väčších kulinárskych vôd, bol ďalším projektom Bo Boech Bageri, pekáreň, ktorá pripravila iba jeden chlieb, prirodzene vykvasený organický kvásk. Tento typ posadnutosti je súčasťou toho, čo robí z Bo takého šéfkuchára, ktorého majú iní kuchári. "Je opakom sračiek," povedal Thomas Carter, reštaurátor Estely v Nolite v NYC, kde je Bo, keď je v meste, pravidelný. "Bo je provokatívny, ale vždy hľadá pravdu." Je mimoriadne úctyhodný k ceremoniálu jedla a spoločnosti a chce veľmi rýchlo odstrániť predpätie. “

Čítal som New York Times kus v októbri 12. Chcel som byť súčasťou toho, čo Bo robí. Do poludnia na 13, vyliahla som plán a nadviazala kontakt. "Rád by som ťa vzal na výlet, aby som preskúmal Virginia Bounty," napísal som. Povedal som mu, že prehliadka môjho domovského štátu bude zahŕňať návštevy najlepších šéfkuchárov, pekárov, mlynov a vinárov v tejto oblasti a že som si bol istý, že pre svoje automaticky otvárané okná objaví viac ako len vynikajúce ingrediencie. Štyri e-maily a šesť textov neskôr, on bol rezervovaný pre Richmonda.

Donna Steele

Deň 1: Richmond, Virgínia, 6 pm

Prvýkrát, keď som sa skutočne rozprával s Bo, bolo, keď sme sa pozdravili na letisku v Richmonde: „Bo f - gg Bech!“ Povedal som, keď sme sa prijali žiadosť o vonkajšiu batožinu. Naskočili sme do auta, v ktorom sme strávili väčšinu času spolu v priebehu budúceho týždňa, a začal som zrýchlený kurz ponorenia v Bo-talk.

Bo slová, rovnako ako jeho príchute, sú úmyselné a zmerané, ak sú príležitostne záhadné. „Znova objavujem svoj jazyk. Výzva pre moju abecedu, “vysvetlil dôvodom svojho rozhodnutia otvoriť reštauráciu v New Yorku. Kontextové okná mu pomohli získať cit pre mesto, jeho geografiu, rytmus a večere. Tiež by mu to pomohlo pri nadviazaní vzťahov s kuchármi a reštaurátormi, ktorí by mu mohli pomôcť pri získavaní surovín, talentu a vybavenia.

Deň 2: Sub Rosa Woodfired Bakery, Richmond, 9: 30 am

Naše prvé ráno sme začali kávou a ohňom. Vzal som Bo k tureckému pekárovi Evrimovi Doguovi, ktorý založil pekáreň Sub Rosa Woodfired v Richmonde. Dogu a Bo dostali zrnitosť. Hovorili o rituále chleba, progresii tepla, úlohe semien nigelly a pekárskom mozgu. "Rovnocenné," povedal Dogu. "Aby ste to mohli urobiť, vaša myseľ musí byť vyrovnaná." Vytiahli sme bochníky z rúry, búchali na kôry, roztrhali lepkovú matricu a strčili naše nosy do teplej drviny. Za pekárňou sme vyhoreli mlyn na drevo a kameň a rozomleli dedičnú červenú kukuricu zvanú Bloody Butcher. Sálavé ranné svetlo premývalo malú mlynovú miestnosť a osvetľovalo jemný polentný prach ako kadivý dym v svätej kaplnke.

Predtým, ako sme opustili Richmond, aby sme preskúmali krajinu, predstavil som Bo umelcovi Edovi Traskovi, Richmondovmu najdôležitejšiemu nástennému maliarovi, maliarovi a kurátorovi street artu. Precestovali sme bývalú elektráreň, ktorá sa stala špinavou a ktorá sa stala centrom vizuálneho umenia a revitalizácie. Bo sa zastavil nad graffiti kolážou popového umelca Posea a skladbou „Bullseye“ od Marka Jenkinsa, jeho squash-žltého disku, ktorý sa v našich mysliach nachádzal ako vôňa jazmínu. Bo je ďalším typom pouličného umelca - pozrite si jeho ukážku predstavenia z oblasti varenia mimo banky, aby ste si mohli požičať - a vyskakovací projekt reštaurácie, do ktorého sa pustil, má pocit zlepšenia.

Jason Tesauro

Za betónovými múrmi nás traskal po polotajnom plynovode, ktorý vedie cez rieku James. V tento deň bola opuchnutá a turbulentná a vďaka bielej vode bol chodník zradný. Bo bol nervózny - bolo to najstrašidelnejšie, čo som ho videl celú dobu, keď sme boli spolu. Ale posunul sa ďalej. „Zvuk vody mávol - stále som si hovoril, že máš dve ruky, môžete držať bokov,“ povedal po prejdení klzkého potrubia. „Ak položíte jednu nohu pred druhú, je nemožné sa dostať ublížiť. "

Deň 3: Barboursville Vineyards, Barboursville, 4 pm

Vychádzali sme do hôr. Vinárstvo Barboursville Vineyards, vinárstvo v oblasti Piemonte, na historickom panstve, vinár Luca Paschina vyčistil jeleňa, ktorého zastrelil pred niekoľkými dňami. Bo a ja sme hľadali huby ustrice na spadnutých polenách a vybrali sme si zeleň zo záhrady Paschiny v vyblednutom súmraku Blue Ridge a potom sme si sadli na večeru králika inšpirovaného Talianom a hrubú polentu. K carpaccio z divých končatín pridal Bo vlašské orechy, kvety nasturtia a viac soli, ako sa zdalo vhodné. Listy kurtacie používal ako roztrhané kúsky injéry, aby nabral mäso, orechy a kvety. Okolo stola boli fľaše nenápadného Viogniera, elegantného Nebbiola a dlho žijúcej červenej zmesi s názvom Octagon.

Donna Steele

Deň 4: Caromont Farm, Esmont, 12 pm

Zelenina má sezónu a rovnako aj mlieko. Jeseň je skvelá sranda, ale keď je okolo stena, kozy sa zahrejú a mlieko sa rozžeraví. Ak chcete upraviť, Gail Hobbs-Page z Caromont Farm v Esmont, malé mesto juhozápadne od Charlottesville, z nej robí čerstvý čaj na začiatku jari. Keď nás sýrka ukazovala okolo svojej farmy, hovorila o umiestnení strukov a odporu červov, ako sa niektorí rodičia vychvaľujú o kartách správ a lekciách klavíra. „Toto je,“ povedal Hobbs-Page, „je dcéra môjho prvého kozla.“ Sledovali sme stádo do lesa, ktorého kopyta sa rozprestierala cez čerstvé lístie.

Bo sa naklonil k zázraku: „Osemdesiat jedna kôz a ona pozná svoje mená.“ Vdýchol a povzdychol si. "To vonia ako doma." v kuchyni Hobbs-Page je kuchár a syr prilepený. "Jedlo niečo robí," povedal Bo. "To vás spúšťa, nie je to len paradajka." Dohodneme sa na tom, však? “

Jason Tesauro

Deň 4: Jesenné farmy Olive, údolie Shenandoah, 3 pm

Vytiahli sme sa z kôz a uvedomili sme si, že sme boli o dve hodiny neskoro na obed s ošípanými. Po príchode na jeseň Olive Farms sme naplnili taniere v kuchyni a prešli dverami z jedálne. Dočasná preglejka z rampy nás odviedla do zadnej časti nákladného auta na farme, ktoré bolo vybavené stolom vhodným na Deň vďakyvzdania. Clay Trainum, diakonický farmár, slúžil svojim milovaným bravčovým kotletom Berkabaw rezaným ako rodinná Biblia. Zbožňoval uctievanie na hravom vrhu prasiatok dedičstva a ich matke 400: „Jedli sme jej sestru na obed.“

Bo nasledoval Trainum do svojej pivnice, kde je bravčové mäso suché. Šéfkuchár hladil mäso z ošípaných dozrievajúce na mäsočervenú farbu, vrstvenú a mramorovanú bielym tukom. "Väčšina ľudí si nemôže dovoliť jesť týmto spôsobom," povedal Trainum. "Nemohli sme, tak sme to museli pestovať."

Donna Steele

Deň 4: Foggy Ridge a Shack, Staunton, 8 pm

Ďalej na západ, v blízkosti národného parku Shenandoah, sme narazili na útočisko s jabĺkmi Foggy Ridge Diane Flynt a jej manželom, zatiaľ čo sme sa prihlasovali do hotela Stonewall Jackson v Stauntone, horskom meste 25,000 s kopcami ako San Francisco. Je dosť ďaleko do vnútrozemia, aby bol rovnako vzdialený od atlantického pobrežia a najvýchodnejšie od Ohia.

Všetci sme boli štyria zamierení do najlepšej reštaurácie v meste, The Shack. Flynts, ktorí vyrábajú najkvalitnejšie ručne vyrábané jablčné vína v USA, mali rezerváciu a uviazli do stola pre dvoch rozmerov televízneho podnosu; Čakali sme hodinu, ale neexistoval bar ani salónik ani stoličky navyše. Namiesto toho sme sa postavili proti zadným dverám malej kuchyne. Vzal som si fľašu Foggy Ridge a nejaké flauty. Bo sa posmieval. "V kuchyni pijeme z kvartových nádob," povedal. Šéfkuchár a majiteľ chatrče Ian Boden chytil komín a hodil ich preč. Bo nalial fľašu do plastových vaní a opekali sme sa.

Bo a ja sme pili jablčné víno a obdivovali sme Bodenovu úhľadnú mise namiesto kôstok, romanesca a varených arašidov. Nakoniec sa uvoľnili dve miesta. Bo povedal serveru: „Nakŕm nás, ako chceš.“

Deň 5: Casselmonte Farm, Powhatan, 1 pm

Náš posledný celý deň vo Virgínii sme navštívili farmu s nezvyčajnou metrikou úspechu. Bill a India Cox nevyužívajú výnos ani trvanlivosť na hodnotenie svojich melónskych melónov alebo pasilých paprík v Bradforde. Strávili roky úpravami pôdy a rastlín.

Bo, ktorý bol známy pre avantgardné vegetariánske degustačné menu, ktoré ponúkal v reštaurácii Paustian, bol ohromený. Po slepom lete južných cirokov, trstinového sirupu a troch druhov zázvoru chovaného na farme nám India obedovala svoju divokú shiitake polievku. Bo povedal, že to bola tá najchutnejšia vec, ktorú zjedol celý týždeň.

Neskôr sme sa v suteréne zastavili pri rekordnom vypchatom bizone, ktorý Cox stiahol lukom a šípom. Na nohách bizóna sa Cox a Bo prehrabávali krabicou Haymanových sladkých zemiakov, dedičskej odrody pestovanej iba na jednej inej farme v štáte. Bo si vzal čas na výber dvoch na praženie soli. „Som veľmi zanietený pokusom spomaliť. Je tu niečo sexy o tom, že byť pomaly, keď je chaos, “povedal. Cestou von sme sa prehnali s obrovským losom namontovaným nad krbom. Ďalšie zabíjanie lukov a šípov.

Jason Tesauro

Deň 6: RIC> LGA, 12 pm

Našim plánom bolo vyraziť na výlet do New Yorku nasledujúce ráno, ale keď sa slovo Bo o prítomnosti rozšírilo po celom Richmonde, náš posledný večer v meste sa stal bacchanálom Bo Bech. Kuchári v meste chceli variť pre Bo. Do večera sme mali tri večere, štyri skupinové fotografie a päť kôl nápojov, ktoré by sa mohli tiež nazývať Prečo-Nie-Preskočiť-Drive-A-Just-Fly. O dvadsaťštyri hodín neskôr to bolo presne to, čo sme urobili, keď sme na LaGuardii odložili kufr Virginia Bounty, ktorý sa nezmestil do horného koša. Pri tomto lete začal Bo načrtávať menu a prípravný zoznam pre prvé vyskakovacie okno, ktoré sa konalo nasledujúcu noc. Pätnásť stoviek ľudí sa zaregistrovalo pre Nevestu líšky, ale Bo mal v pláne pozvať šesť hostí a použiť potraviny, ktoré sme zhromaždili. Jedno pravidlo: nemohol podávať žiadne jedlo, ktoré predtým uvaril.

Chápem. Bo nenávidí súčasný stav. "Je to o tom, ako dostať nápady z mojej hlavy. Nemám rád väzňov v mysli. Myslím, že nech ste kdekoľvek na svete, vyberte si svoju chorobu, ale tiež si vyberte svoje slnko." Pre Bo, jeho zdroj tepla a svetla. varí a láma chlieb. Choroby sú tie choroby, ktoré prichádzajú s remeslom: brutálne hodiny, žiadne víkendy zadarmo, fyzické mýto a tlak na otváranie vyskakovacích okien a otváranie nových reštaurácií.

„Ako nájdem krásne miesto, ktoré si môžem dovoliť? Ako si môžem vybudovať budovu, ktorá ma nepotopí, aby som sa stal Titanic skôr, ako sa dostanem k oceánu? Ako môžem získať posádku, ktorá je ochotná ísť tou istou cestou? “Odmlčal sa. „Ale je to správna výzva. Je to správna výzva. “

Deň 7: Cosme, NYC, 3 pm

Opona bola nastavená tak, aby v pondelok v novembri 6 vystúpila v Cosme v okrese Flatiron v 16 pm. "Zavolal mi tri dni predtým," povedal Enrique Olvera, šéfkuchár a majiteľ reštaurácie, Bo žiadosti o usporiadanie večere. "Bo-štýl, všetko na poslednú chvíľu." Páči sa mi jeho spôsob myslenia a robenia vecí. Jeho varenie vyzerá, že je to jednoduché, ale nie je to, a cítim sa s tým celkom v spojení. ““

Yana Volfson, riaditeľka nápojov spoločnosti Cosme, vrhla trochu viac svetla. "Bo a Enrique sú na rovnakej frekvencii," povedala. "Menia jedlá za behu a vždy vyzerajú, akoby tancovali." Vedú s dôverou skúseností versus dôverou znalostí. “

Bo, samozrejme, nebojácny. Sklonil sa nad víriace biele vody rieky James a potom vstúpil na tenký kovový chodník. Ale neodvrátil sa: chytil sa zábradlia, dal jednu nohu pred druhú a kráčal. „Vstup do arény,“ volá.

Vstúpi do arény.

Jason Tesauro

4: 25 pm: Bo mi podá svoj telefón. "Je čas to povedať hosťom."
4: 52 pm: Bo plátky vlašských orechov a plány sedenia. Rozhodol sa dať nás na priechod - stôl uprostred kuchyne, kde sú umiestnené hotové taniere. Sedeli sme nohu od umývačky riadu.
5: 16 pm: Vína sú na ľade, omáčky na sporáku.
5: 19 pm: Bo vyberie taniere a príbory. "Žiadny obrus," hovorí. Je v rovnakej uniforme čiernych nohavíc a dvojfarebných tenisiek Nike Zoom Elite B, ktoré nosil celý týždeň.
5: 21 pm„Keď budete mať čas,“ hovorí a natiahol nôž Cosme sous šéfkuchárke Sarah Thompsonovej, „môžete, prosím, naostriť?“
5: 27 pm: Menu je zadané.
5: 31 pm: Bo vytiahne surovú rybu, urobí tri presné rezy, opláchne nôž a odloží ryby.
5: 33 pm: Odpovedá na niektoré textové správy a naplní hrniec vodou.
5: 39 pm„Choď hore,“ hovorí mi. "Vyjdite z reštaurácie a potom znovu choďte späť." Od tejto chvíle si môj hosť. “
6: 00 pm: Nevesta líšky začína. Bo Bech je pripravený na tanec.

Kuchyňa bzučala akciou, divoký káder z nehrdzavejúcej ocele a biele bundy. Kozmickí kuchári Mariana Villegas, Daniela Soto-Innes a Sarah Thompson boli všetci na rade, a sedadlá 140 v reštaurácii sa otočili a znova, zatiaľ čo my šiesti sme sedeli pri priechode uprostred kuchyne. Okolo nás sa tlačili tlačiarne, ktoré vyplávali objednávky, až kým okná nevyplnili lístky.

V rámci každého kurzu som si všimol okamih genézy. Morský vlk s omáčkou na grilovanie by sa zdal byť vhodnou kombináciou, keby sme sa Bo a ja nenasali do dymu sladkých ustríc chipotle v Merroir na brehu rieky Rappahannock. Tekvica, svetlý Pantone 138-C nakrájaný na dokonalé kruhy, zasiahol býčie oko a prenasledoval živé ulice, ktoré sme videli v Richmonde. Druhý kurz ma vzal späť do Bo nosingu cez lesy Caromont a ako si myslel, že by sa hríby skvele spárovali s fecundovou šunkou. Zrná, ktoré sme rozdrvili tureckým súdruhom; vína boli plnené do fliaš na zemi, kde sme pástili, varili a komunikovali s vinárom. Dokonca aj samotná myšlienka jesť na priechode si u šéfkuchárov spomínala na čas v chatrči, keď sme pili jablčné víno dostatočne blízko k fritéze, aby sme si rukávy prepláchli horúcim olejom.

Jason Tesauro

Potom, cez medzcal v Cosmeovej jedálni, premýšľal Bo. „Celý týždeň som počúval a ochutnal. Dnes večer som prisťahovalec, ktorý tlmočí to, čo videl v Amerike, v štáte, v malom meste, na farme. Žiadna dunivosť, nič divné, nič technické. Pekný kúsok bravčového mäsa s kivi a kávovou omáčkou. Jednoduchá. Zložité jednoduché. “

Bo usporiadal druhé vyskakovacie okno o týždeň neskôr v Harry & Ida's Meat Supply Co., obchode s potravinami vo Východnej dedine a lahôdkach v židovskom štýle, ktoré sú naraz nostalgické a inovatívne. Témou noci bolo „Oheň a dym“. Bo varilo celé jedlo iba pomocou grilu, slúžiace na grile údeného úhora a grilovaného holuba, ktoré dozrievalo 30 dní a bolo glazované mrkvovou šťavou, horčicovými semienkami a údeným javorovým sirupom. Nasledujúca večera je naplánovaná na december 11 - Bo naznačil, že sa môže konať v súkromnom byte. Medzitým úspech prvých dvoch pop-up večere stvrdil Bo záväzok odložiť korene v NYC: presťahoval sa z hotela a na svoje vlastné miesto, a hľadá priestory pre svoju novú reštauráciu.

V noci v Cosme som sa po prvej večeri rozhliadol po jedálni. Už bolo neskoro, ale všetci okrem jedného z pop-up hostí boli stále v reštaurácii. Nikto nemohol vydržať kúzlo.

Keď ponúkol prípitok, dvaja pop-uppers sa priklonili k Boovmu stolu. "Ak sa nebojíme, nie sme tak zablokovaní, šesť ľudí, ktorí sa navzájom nepoznajú, môžu mať noc, keď je server oklamaný, aby si myslel, že sme starí priatelia," povedal Bo a pozrel všetkých do očí. "Aké je to krásne?"

Sledujte zber úlovkov Bo na Rappahannocku, kŕmenie hubami, a pripravte osemchodovú večeru, ktorá bola vyvrcholením jeho cesty po Virginii, v tomto videu od spisovateľa Jasona Tesaura.