Revolúcia Potravín Ann Arborovej

Nie je ťažké prijať pokyny. Väčšina ľudí v Ann Arbor, Michigan, vás dovedie do kúta Jacksonovho a West Stadium s uistením, že vám to nemôže chýbať - reštaurácia Zingerman's Roadhouse, kde na strešnom ročníku neónová reklama jasne vypovedá naozaj dobré americké jedlo a menu znie ako národný register: sumec Mississippi, zelené chilli v Novom Mexiku, ustrice Apalachicola, divá ryža z Minnesoty. Je to veľká krajina. Niekto to musí zjesť.

Ako slová ako organický, udržateľnéa miestne rozplývať sa iba v jedálnom lístku, je dobré si uvedomiť, že tieto pojmy sú zakorenené v akcii. Nečakajú sa, kým vy do niečo a všeobecne uznávaným najlepším miestom na videnie týchto ideálov v práci je Zingerman's, jeden z najdôležitejších potravinových cieľov v krajine.

Rovnako ako dobrý kamarátsky film to všetko začalo s dvoma priateľmi na misii. Bol to rok 1982 a Michiganská univerzita, Paul Saginaw a Ari Weinzweig, spoluzakladal Zingerman's Delicatessen a začali slúžiť tradične pripravovaným jedlám s plnou príchuťou. Od samého začiatku používali vo svojich sendvičoch autentické prísady - nakrájanú kuraciu pečeň podľa rodinného receptu, ale s kurčatami vo voľnom výbehu; farma, nie továreň, syr; slanina namiesto masovej odrody. Už dávno pred módou remeselníckych výrobkov Weinzweig cestoval po krajine a objavil také miestne špeciality. Po niekoľkých rokoch sa zrodil populárny katalóg firmy Zingerman a zásielkový obchod, ktorý bojuje za bojujúcich výrobcov a poskytuje zásadné nové spojenie medzi nimi a rastúcim počtom nadšencov.

  • Pozrite sa na výkopy sami.

Návšteva Roadhouse odhalí, ako hlboko zakorenil tento skorý záväzok k tradičnému americkému jedlu. Mnohé z „objavov“ malých producentov sú dnes superhviezdami, ale ich väzba na Zingerman's zostáva silná. Menu v newsletteri zdobené rovnakým farebným kresleným dizajnom, aké sa používa v celej spoločnosti, je doplnené odkazmi na remeselné ingrediencie, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou najznámejších jedál v krajine. Hamburgery sa vyrábajú z hovädzieho dobytka Niman Ranch z pastvín chovaných na burze; makaróny a syr sú husté so syrovou omáčkou z Vermont-čedar zo surového mlieka; kukuričné ​​psy sú hovädzie wienery namočené v cestíčku mletej kukuričnej múčky Anson Mills; šišky - to je správne, šišky - sa skladá z vlastnej Zingermanovej vanilky gelato preliate praženými arašidovými orieškami vo Virginii, ktoré sa nachádzajú v čerstvo vyprážanej šupke z podmáslí a melasy vyrobenej podľa storočnej receptúry. Weinzweig je opatrný pri udeľovaní statusu ikony jedlu: „Na stenách Hermitage nenájdete pozlátený obraz jablkového koláča,“ hovorí. Definícia Roadhouse je založená na osobnejšom kritériu. „Hľadáme pokrmy, ku ktorým majú ľudia hlboký emocionálny vzťah. Aj keby sme ich nevyrastali, želáme si, aby sme ich mali. “

Autentickosť je v Roadhouse kľúčová a veľká pozornosť sa venuje zložitej histórii tradičných potravín - odkiaľ jedlo pochádza, prečo sa tam dostalo, ako by malo chutiť, čo je potrebné na jeho výrobu. Výsledkom je v rukách riadiaceho partnera a šéfkuchára Alexa Younga zoznam všetkých hviezd USA, z ktorých každá je inšpirovaná časťou krajiny, z ktorej jedlo pochádza. Kvôli významnej úlohe Nemcov a Rakúšanov pri usadzovaní sa v štáte Lone Star, steak z kuracieho mäsa vyprážaný v Texase urobil rez; nie je ťažké predstaviť si jedlo ako hraničný preklad Wiener schnitzel, stredoeurópskej kuchyne. Podobne aj vajcia, vyprážaná ustrica a slaninová múčka známa ako Hangtown Fry, ktorú na konci 1800u propagovali vyhliadači zlata v severnej Kalifornii, ako zmes najdrahších ingrediencií, ktoré si nové peniaze mohli kúpiť. Sezónne ryby sa vysádzajú podľa staroamerických indických techník varenia a naplnia sa arómou príslušného regionálneho dreva, ako je napríklad losos divokého západného pobrežia na aromatickom jelšovom dreve alebo východná časť pobrežia na jemnejšom dubu. Ak je menu ťažké na jedlách z juhu, je to preto, že táto časť krajiny má jedinečné kulinárske dedičstvo (vrátane bohatých tradícií afro-karibskej kuchyne). Sedí sa na tanieri hranoliek z chilli, vyrobené z dvakrát uvarených, ručne krájaných zemiakov, hovädzieho chucku s korením s Los Chileros ancho (z malej rodinnej spoločnosti v Santa Fe) a nastrúhaného dvojročného čedaru, ako keby ste videli originálnu fotografiu po rokoch pohľadu na rozmazané fotokópie.

Pre Younga a Weinzweiga znamená „výskum a vývoj“ jednu vec: podniknúť výlet. Na ceste, aby chytili svoj let domov po konferencii Alliancie južnej potravinovej cesty v Oxforde v štáte Mississippi, bolo im povedané, že nájdu vynikajúce kura tým, že vezmú obyčajnú obchádzku míle 45 do svetového slávneho vyprážaného kurča Gusa na diaľnici 70 v Mason v Tennessee. "V Guse robia to, čo každý freak-chicken freak vie ako tennessee štýl," hovorí Young. "Surové mäso prechádza do koreneného cmaru, hodí sa do múky a potom sa vypráža." Nie je to fantázia, je to len dobré - naozaj Mladí trávili týždne experimentovaním, až kým nebol spokojný so svojou verziou, s použitím kurčaťa s voľným výbehom Indiana Amish, ktorý dal miske ešte väčšiu chuť. Teraz je obľúbený trhák Roadhouse. A keď šéfkuchár postavil tradičný južný gril na pomalé varenie celých ošípaných a hrudky z dymu z dubového dreva, legendárny majster jamy Ed Mitchell - známy v Roadhouse ako „mentor vo svete grilovania vo východnej časti Severnej Karolíne“ - z Raleighu do Ann Arbor a dal jeho súhlas.

  • Najlepšie svetové ceny T + L 2008

Úspech obchodného modelu spoločnosti Zingerman má však viac než obsesívny rešpekt k zachovaniu autentického regionálneho varenia. Spoločnosť je nadšená komunitnými koreňmi - vrátane vlastných. Minulý rok Spoločenstvo podnikateľov v Zingermane (ktoré teraz pozostáva zo siedmich vzájomne prepojených podnikov vrátane spoločnosti Zingerman's Bakehouse, Creamery a Coffee Company) zvýšilo tržby okolo 35 miliónov dolárov a zverejnilo svoju víziu „2020“, v ktorej načrtlo plány rastu v ďalšom desaťročia. V rámci tohto dizajnu spoločnosť vedie otvorené knihy a zapája zamestnancov do príbehu o ziskoch - niečo, čo sa prakticky nepokúsila žiadna iná potravinárska spoločnosť. Zingerman's rozširuje princíp zdieľania finančného rastu na svoju okolitú komunitu. V 1988e pôvodní partneri založili Food Gatherers, nielen prvý program na záchranu potravín v Michigane, ale prvú organizáciu svojho druhu založenú pre ziskové podnikanie, a dnes Zingerman's prispieva najmenej 10 percentom z čistého prevádzkového zisku za minulý rok filantropii. Zingerman's je to kulinársky socializmus alebo utopický kapitalizmus. Zingerman's je stredomorská potravinová mekka, ktorá priťahuje návštevníkov z celého sveta, vrátane zvedavých typov priemyslu, ktorí chcú preniesť časť svojich kúziel späť do svojich vlastných podnikov.

V troch jedálňach s cestami sú steny pokryté domácimi kolážami máp, fotografií a rukou písaných poznámok, ktoré rozprávajú príbeh za niektorými položkami ponuky reštaurácie, ako napríklad Kentucky Country Ham, plukovník Bill Newsom, ktorý sa stále lieči metódou odovzdávanou v rodina bude z 1792. Zdroje zložiek obsahuje veľká, ručne nakreslená mapa USA. Mladý, pútavý personál je jednotne vzdelaný o jedálnom lístku, ale napriek tomu dostatočne zdvorilý, aby odolal preťaženým hosťom informáciami. Nemusia sa obťažovať, keď sa podelia o to, že kukurica s krémom sa vyrába so sušenou kukuricou Johna Copea, sotva známou mimo holandskej krajiny Pennsylvania; že modrý syr na šaláte pochádza z mlieka uzavretého stáda v Point Reyes, v zálive Tomales v severnej Kalifornii; alebo že vaječné rezance vo vašej polievke sú vyrobené z plátovaných a pomaly sušených cestovín z Al Dente, v jazere Whitmore v Michigane.

  • Pozrite sa na výkopy sami.

Zingerman sa ako spoločnosť snaží vyrovnať realitu nelokálnych surovín so silne držanými hodnotami udržateľného poľnohospodárstva a ekonomík. V sezóne zdroje Roadhouse získavajú dve tretiny svojej produkcie z oblasti Ann Arbor, pričom vlastná farma Young prispieva približne 15 percentami. To, čo pre šéfkuchára začalo ako hobby záhrada s plochou štvorcových stôp štvorcových, sa za posledné dva roky rozrástlo na dvojhektárový pozemok a plánuje pestovať ďalšie akre 100, ktoré budú schopné zabezpečiť asi polovicu produkcie Roadhouse.

„Žijeme v Michigane, takže miestne neznamená iba odstránenie toho zjavného - ako napríklad maliny, ktoré sa prepravujú z Čile. Tiež sme nemohli konzumovať kávu, čaj, čokoládu alebo korenie, ktoré pochádzajú z toho, čo by mohol byť tiež Mesiac, pokiaľ ide o geografickú blízkosť našich zdrojov k Ann Arbor, “hovorí Weinzweig. "Papriky, ktoré používame, pochádzajú z Indie, nie z Indiany."

Weinzweig vždy udržiaval stály dialóg so svojimi vzdialenými dodávateľmi bez ohľadu na to, kde žijú, v tom, čo nazýva „moderný osobný kontakt.“ Ak má zákazník otázku o syri, ktorý kupuje, existuje náhoda Weinzweig vie, čo toho dňa kravy na farme jesť. „Dlho som si myslel, že jednou z najdôležitejších vecí, ktorú robíme, je budovanie spojení medzi ľuďmi, ktorí zdieľajú tie isté hodnoty,“ hovorí. „Ľudia v Ann Arbor spájame s jedlom vyrobeným starostlivými remeselníkmi z celého sveta. Nákup pre nás znamená pre nás vzťah s ľuďmi, ktorí pripravujú jedlo, vzťah s ľuďmi, s ktorými tu pracujeme v meste, a vzťah s koncovým používateľom. V tomto zmysle sme mali dvadsaťšesť rokov nákupu na miestnej úrovni - po celom svete. “

  • Najlepšie svetové ceny T + L 2008

Ako sa tam dostať

Na letisko Detroit Metro sú vzdialené priame priame lety, ktoré sa nachádzajú 45-minúta od Ann Arbor v Michigane.

Kde zostať

Hotel Bell Tower

Intímny butikový hotel sa nachádza v samom srdci kampusu Ann Arbor na University of Michigan. 300 S. Thayer St .; 734 / 769-3010; belltowerhotel.com; zdvojnásobenie z $ 167.

Areál Inn Dahlmann

Novo zrekonštruovaná nehnuteľnosť 208 sa nachádza len pár blokov od lahôdok Zingerman's. 615 E. Huron St .; 800 / 666-8693; campusinn.com; zdvojnásobenie z $ 202.

Kde jesť

Zingerman's Lahôdky

442 Detroit St .; 734 / 663-3354; obed za dve 28 $.

Zingerman's Roadhouse

2501 Jackson Ave .; 734 / 663-3663; večere pre dvoch $ 65.

online

zingermans.com

Ak si chcete objednať zásielkový katalóg Zingerman, choďte na zingermans.com.

  • Obľúbené americké mestá